گلوکز یک قند ساده است که یک پودر کریستالی سفید است. این به طور طبیعی در طیف وسیعی از غذاها وجود دارد و همچنین به طور گسترده ای به عنوان یک شیرین کننده استفاده می شود.
گلوکز
گلوکز یک قند ساده است که به خوبی در آب حل می شود و طعم شیرینی دارد. به عنوان یک ماده غذایی، به عنوان مثال در آب نبات یا بستنی، و همچنین در ساخت ژله، مربا و مارمالاد استفاده می شود. همچنین منبع انرژی برای سلول ها است. گلوکز مونوهیدرات در بسیاری از فرآیندهای سلولی، از جمله تولید انرژی و تشکیل گلیکان‌هایی که ساختار سلول‌ها را فراهم می‌کنند، نقش دارد. همچنین جزئی از سیستم گلوکز-انسولین است که سطح قند خون را در افراد مبتلا به دیابت تنظیم می کند.
از هیدرولیز نشاسته یا سلولز با استفاده از آلفا آمیلاز یا گلوکومیلاز تولید می شود. علاوه بر دکستروز کریستالی، این فرآیند می تواند مالتولیگوساکاریدهایی مانند ایزومالتوتریوز و اولیگومالتوز را از طریق واکنش با گلوکوآمیلازهای قارچی تولید کند. روش دیگر، مایع سازی نشاسته ذرت یا گندم را می توان با درمان با آنزیم پولولاناز انجام داد، که پلیمر را جدا می کند و شربت هایی با گلوکز یا مالتوز بالا تولید می کند (نیگام و سینگ، 1995؛ ون در مارل و همکاران، 2002).
این شربت ها اغلب در صنایع آبجوسازی، بیسکویت، نوشابه و کنسرو استفاده می شود. آنها نسبت به شربت گلوکز قدرت شیرین کنندگی کمتری دارند و حلالیت در آب بالاتری دارند. علاوه بر این، آنها را می توان برای تشکیل یک تقطیر کم الکل بازسازی کرد که می تواند به عنوان طعم دهنده یا نگهدارنده در محصولات کنسرو استفاده شود.
بسته به محتوای گلوتن آنها، این شربت ها ممکن است از برچسب زدن آلرژن بر اساس دستورالعمل 2007/68/EC معاف باشند. این دستورالعمل بیان می‌کند که هیدرولیزهای نشاسته‌ای مبتنی بر غلات و فرآورده‌های آن «که احتمال ایجاد واکنش‌های آلرژیک شدید در اکثر افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا آلرژی گندم وجود ندارد» را می‌توان برای همیشه از برچسب‌گذاری آلرژن حذف کرد. EFSA اعلام کرده است که شربت های گلوکز مبتنی بر گندم و دکستروز انتظار نمی رود که چنین واکنش هایی را در این گروه از افراد ایجاد کنند، اگرچه این خطر در حال حاضر تحت مطالعه بیشتر است. این نظر توسط کمیسیون اروپا تایید شده است. کمیسیون اکنون نسخه اصلاح شده این دستورالعمل را منتشر کرده است که شربت های گلوکز مبتنی بر گندم و دکستروز را از لیست موادی که باید دارای برچسب حاوی گلوتن باشند حذف کرده است.
دکستروز
دکستروز قندی است که از ذرت یا گندم به دست می آید و از نظر شیمیایی بسیار شبیه گلوکز است که نوع اصلی قند در جریان خون است. این می تواند به سرعت توسط بدن به عنوان انرژی مورد استفاده قرار گیرد و اغلب در غذاها و محصولات فرآوری شده به عنوان شیرین کننده یا نگهدارنده یافت می شود. می تواند فواید سلامتی خاصی داشته باشد، اما اگر بیش از حد از آن بخورید، با چندین علامت منفی نیز همراه است.
می توان آن را با هیدرولیز آنزیمی نشاسته یا اینولین تولید کرد و سپس آن را خالص، تغلیظ و متبلور کرد. بی بو و سفید، با طعمی خنثی است و می تواند به عنوان شیرین کننده، منبع انرژی یا به عنوان یک عامل حجیم کننده در بسیاری از محصولات غذایی و نوشیدنی استفاده شود. همچنین در تنظیمات پزشکی استفاده می شود، جایی که به افراد مبتلا به هیپوگلیسمی یا دیابت به عنوان راهی برای افزایش سریع سطح قند خون داده می شود.
دکستروز یکی از همه کاره ترین شیرین کننده های مبتنی بر نشاسته است و در کاربردهای مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. می توان از آن برای افزایش شیرینی نوشیدنی های شیر شکلاتی، بهبود فرورفتگی نقطه انجماد در بستنی و حمایت از قهوه ای شدن در نان و بیسکویت استفاده کرد. همچنین یک عنصر کلیدی در آدامس و آب نبات است و به جریان آزاد نوشیدنی‌های پودری کمک می‌کند.
دکستروز اغلب در دستور العمل های بدون گلوتن استفاده می شود و می تواند جایگزین مفیدی برای شکر برای کسانی باشد که بیماری سلیاک دارند. با این حال، برخی از تولیدکنندگان ممکن است از آن در ترکیب با انواع دیگر شکر استفاده کنند، بنابراین مهم است که قبل از خرید برچسب را به دقت بررسی کنید. از سوی دیگر، آن را می توان در بسیاری از محصولات غیر تراریخته و ارگانیک یافت، بنابراین برای کسانی که می خواهند از GMO اجتناب کنند، انتخاب خوبی است. علاوه بر این، بدون گلوتن و وگان است، زیرا با استفاده از هیچ خوراک حیوانی تولید نمی شود.
