شربت مالتوز که به عنوان شربت مالت یا عصاره مالت نیز شناخته می شود، یک شربت شیرین است که از جو، برنج یا سایر غلات مالت دار تهیه می شود. این ماده عمدتاً از مالتوز تشکیل شده است، یک قند دی ساکارید که از دو مولکول گلوکز تشکیل شده است. شربت مالتوز می تواند چندین مزیت بالقوه از نظر بافت، طعم و افزایش ماندگاری در کاربردهای مختلف غذا و نوشیدنی ارائه دهد:
تقویت بافت:
آ. کنترل ویسکوزیته: شربت مالتوز اغلب به عنوان یک عامل غلیظ کننده استفاده می شود و می تواند به ویسکوزیته مطلوب محصولات مانند سس ها، سس ها و دسرها کمک کند.
ب حفظ رطوبت: خاصیت رطوبت سنجی دارد، یعنی می تواند رطوبت را جذب و حفظ کند. این می تواند به بهبود بافت محصولات پخته شده کمک کند و آنها را نرم تر و مرطوب تر کند.
تقویت طعم:
آ. شیرینی: شربت مالتوز شیرینی کمتری نسبت به ساکارز (شکر سفره) دارد، که اجازه می دهد تا تنظیمات شیرینی ظریف تری در دستور العمل ها بدون غلبه بر طعم های دیگر انجام شود.
ب طعم مالت: شربت مالتوز می تواند طعم مالت یا نان تست دلپذیری را به محصولات بدهد که می تواند در کاربردهای خاصی مانند نوشیدنی های مالت دار، نان و کوکی ها مطلوب باشد.
قهوه ای شدن و توسعه طعم: شربت مالتوز حاوی قندهای کاهنده است که می تواند در واکنش های Maillard و کاراملی شدن شرکت کند و منجر به قهوه ای شدن و ایجاد طعم های پیچیده در محصولات پخته شده و سس شود.
افزایش عمر مفید:
آ. خواص مرطوب کننده: توانایی شربت مالتوز در حفظ رطوبت می تواند با کاهش خطر بیات شدن یا خشک شدن در محصولات پخته شده به افزایش ماندگاری محصولات کمک کند.
ب جلوگیری از کریستالیزاسیون شکر: در تولید شیرینی و آب نبات، شربت مالتوز می تواند به جلوگیری از کریستال شدن شکر کمک کند و به بافت نرم تر و ماندگاری طولانی تر کمک کند.
ج مهار رشد میکروبی: ماهیت رطوبت رسان شربت مالتوز می تواند رشد میکروبی را با کاهش فعالیت آبی (Aw) محصولات مهار کند که می تواند عمر مفید آنها را افزایش دهد.
پوشش طعم: طعم ملایم شربت مالتوز را می توان برای پوشاندن یا متعادل کردن طعم برخی از مواد یا افزودنی هایی که ممکن است در محصول نهایی مطلوبیت کمتری داشته باشند، استفاده کرد.
تخمیر و دم کردن: در فرآیندهای دم کردن و تخمیر، شربت مالتوز به عنوان منبع قندهای قابل تخمیر استفاده می شود که به تولید الکل و ایجاد طعم های خاص در آبجو و سایر نوشیدنی های تخمیر شده کمک می کند.3
